Elles sont derrière nous déjà, les heureuses séquences de presse du jus de pommes, vécues à deux échelles, en contextes différents.
Pour commencer la saison, à la mi-septembre, j’ai eu la chance d’être engagé par la ville de Rawdon pour y réaliser une démonstration de presse de pommes en public. Installé au bout de l’allée centrale du Marché public, avec broyeur, pressoir, plusieurs caisses remplies de pommes du terroir régional, j’ai animé la clientèle en leur racontant ma quête de pommes locales et gratuites de qualité (sucrées, aromatiques), tout en pressant du jus frais sous leurs yeux. J’ai servi à toutes personnes présentes et volontaires, convaincu et convainquant, des verres de ce jus, pur produit de mon travail et de la nature à l’oeuvre derrière les pommiers, soient-ils sauvages ou cultivés. Quel bonheur qu’il soit unanimement salué, savouré, apprécié, source de compliments ! Quelques dizaines de litres sont sortis de ma presse ce jour-là.
À l’échelle domestique, dans la petite presse manuelle qui est mienne, installé sous l’appentis de mon frère, devant l’étable, à Ste-Mélanie. En 2024, ce furent deux longs et agréables après-midi, pour en sortir quelques 80 litres pour moi cette année, en 6 cuvées distinctes, dont quelques-unes mono variétales, destinées à devenir cidre ou même poiré dans un cas.
Mais le broyeur que j’utilise (il m’est prêté) est celui acquis par les comparses de la brasserie Maltstrom, avec qui je collabore pour une quatrième année en tant que fournisseur de pommes glanées dans Lanaudière, surtout sauvages, mais aussi de vieux pommiers non traités, laissés à eux-mêmes. Un broyeur qui se branche sur le 220V, et qui peut théoriquement broyer une tonne de pommes à l’heure.
C’est à une échelle artisanale aussi, mais disons là semi-industrielle, à visée commerciale, qu’est utilisé le moût de pommes sauvages comme ingrédient pour créer des bières non-traditionnelles, chez Maltstrom, à Notre-Dame-des-Prairies, en banlieue de Joliette. Les opérations sont menées avec une presse hydraulique de plus grande contenance et autrement efficace, et un plus grand volume de pommes à presser. Pour presque remplir les 3 barriques de chêne prévues cette année, ce sont pas loin de 600 litres de jus frais et plein de potentiel à levures sauvages que nous y avons extrait, au bout de deux bonnes journées de travail en octobre et novembre.
L’occasion de prendre d’autres notes, sur chaque variété de pommes cueillies. Systématiquement leur taux de sucre, mais aussi leur texture, jutosité, la perception d’acidité et d’amertume, les arômes, la capacité de conservation des fruits, etc. Des notes compilées dans de grands tableurs numériques, outils et repères dans ce processus de recherche et développement d’un terroir cidricole et brassicole régional. Y sont identifiées mes candidates à de prochaines étapes, dont le prélèvement de greffons au printemps, pour fin de reproduction et d’expérimentation en verger.
Dans une prochaine publication, je vous partage quelques mots et images de mes cuvées de cidre en cours de fermentation.
à la fin
Quel bonheur de voir la satisfaction de tout le monde, de recevoir les commentaires élogieux pour ce jus de pommes sauvages cueillies par mes soins !
Le meilleur jus que certain.es avaient jamais goûté de leur vie, ai-je entendu !
30 novembre 2024
