Elles sont derrière nous déjà, les heureuses séquences de presse du jus de pommes, vécues à deux échelles, en contextes différents.
Pour commencer la saison, à la mi-septembre, j’ai eu la chance d’être engagé par la ville de Rawdon pour y réaliser une démonstration de presse de pommes en public. Installé au bout de l’allée centrale du Marché public, avec broyeur, pressoir, plusieurs caisses remplies de pommes du terroir régional, j’ai animé la clientèle en leur racontant ma quête de pommes locales et gratuites de qualité (sucrées, aromatiques), tout en pressant du jus frais sous leurs yeux. J’ai servi à toutes personnes présentes et volontaires, convaincu et convainquant, des verres de ce jus, pur produit de mon travail et de la nature à l’oeuvre derrière les pommiers, soient-ils sauvages ou cultivés. Quel bonheur qu’il soit unanimement salué, savouré, apprécié, source de compliments ! Quelques dizaines de litres sont sortis de ma presse ce jour-là.
Une fois réduites en purée, les pommes broyées sont déposées dans le cylindre en bois, à l’intérieur duquel un sac aux très fines mailles est installé.
À l’échelle domestique, dans la petite presse manuelle qui est mienne, installé sous l’appentis de mon frère, devant l’étable, à Ste-Mélanie. En 2024, ce furent deux longs et agréables après-midi, pour en sortir quelques 80 litres pour moi cette année, en 6 cuvées distinctes, dont quelques-unes mono variétales, destinées à devenir cidre ou même poiré dans un cas.
Petites douces amères qui se démarquent du lot, apportant peu d’acidité mais beaucoup de tanins.
Mais le broyeur que j’utilise (il m’est prêté) est celui acquis par les comparses de la brasserie Maltstrom, avec qui je collabore pour une quatrième année en tant que fournisseur de pommes glanées dans Lanaudière, surtout sauvages, mais aussi de vieux pommiers non traités, laissés à eux-mêmes. Un broyeur qui se branche sur le 220V, et qui peut théoriquement broyer une tonne de pommes à l’heure.
Une belle surface de plancher et de murs conçus pour être lavés, rincés, à grande eau et drainé
C’est à une échelle artisanale aussi, mais disons là semi-industrielle, à visée commerciale, qu’est utilisé le moût de pommes sauvages comme ingrédient pour créer des bières non-traditionnelles, chez Maltstrom, à Notre-Dame-des-Prairies, en banlieue de Joliette. Les opérations sont menées avec une presse hydraulique de plus grande contenance et autrement efficace, et un plus grand volume de pommes à presser. Pour presque remplir les 3 barriques de chêne prévues cette année, ce sont pas loin de 600 litres de jus frais et plein de potentiel à levures sauvages que nous y avons extrait, au bout de deux bonnes journées de travail en octobre et novembre.
L’occasion de prendre d’autres notes, sur chaque variété de pommes cueillies. Systématiquement leur taux de sucre, mais aussi leur texture, jutosité, la perception d’acidité et d’amertume, les arômes, la capacité de conservation des fruits, etc. Des notes compilées dans de grands tableurs numériques, outils et repères dans ce processus de recherche et développement d’un terroir cidricole et brassicole régional. Y sont identifiées mes candidates à de prochaines étapes, dont le prélèvement de greffons au printemps, pour fin de reproduction et d’expérimentation en verger.
De la presse à la chaudière, le filet 3 barriques à remplir cette année, en deux journées de presse : d’abord en octobre puis en novembre
Dans une prochaine publication, je vous partage quelques mots et images de mes cuvées de cidre en cours de fermentation.
La ‘Crème soda’ ?La presse hydraulique généreusement prêtée par Jean-François ChausséDe la presse à la chaudière, le filetÇa suinte au sommet, à la finAmbré et sirupeux, ce jus de pommes tardives !Le maître brasseur, Michael Fiset, achève la mise en place de la pièce pour la longue journée de presse qui s’en vient.3 barriques à remplir cette année, en deux journées de presse : d’abord en octobre puis en novembreDe la chaudière à la barrique, la chuteLe coin de brasserie employéChez Maltstrom, le 5 octobre 2024.Le marc de pommes, résidu, matière solide à disposerEmpilade de caisses dans la chambre froide de la brasserie.Pas les plus jolies, bien piquées par la mouche de la pomme, mais oh combien sucrées et aromatiques !Petites douces amères qui se démarquent du lot, apportant peu d’acidité mais beaucoup de tanins.‘L’Alcide pas acide’, d’un vieux pommier de la famille Parent, à St-AmbroiseSi blanche, la chair, et ferme !La juge Bourduas en quantités, d’un seul arbre prolifique.Une très belle pomme croquante, juteuse, aux arômes qui rappellent le « Cream soda ».Installation au Marché public de Rawdon, pour un atelier de presse de pommes, le 14 septembre 2024.Les mains dans le sac, à l’intérieur de la presse, et déjà coule le jus dans le chaudron.Votre humble serviteur en train de crinquer sa presse en public, offrant une démonstration d’extraction de jus de pommes devant la clientèle du marché public.Je remplis les verres et les sert aux badauds, clientes, enfants, passants, exposants, hommes et femmes qui se trouvent dans les parages. C’est mon mandat, payé par la municipalité de Rawdon pour produire et servir du jus de pommes frais aux personnes présentes.
Quel bonheur de voir la satisfaction de tout le monde, de recevoir les commentaires élogieux pour ce jus de pommes sauvages cueillies par mes soins !
Le meilleur jus que certain.es avaient jamais goûté de leur vie, ai-je entendu !Kiosques d’artisans agroalimentaires de la régionAllée centrale du Marché Public La Récolte de Rawdon, le 14 septembre 2024Nettoyage des équipements de broyage et de presse de pommes salis durant la journée, grâce à l’employée et au camion d’arrosage municipal de Rawdon.On appuie doucement, mais fermement, sur le couvercle, afin de le placer de niveau.On referme le sac de toile, et on pose les deux sections du couvercle. Deux demi-sphères en bois, avec leur poignées. Une fois réunies, un espace circulaire central demeure, afin de dégager l’espace pour la vis sans fin centrale de la presse.C’est parti mon cliquetis !Répondant aux questions des petits gars.
Toute la marmaille de neveu et nièce ainsi que d’amis de la famille, attentivement m’observe, tandis que j’achève la mise en place du dispositif.17 novembre 2024. Presse personnelle, devant l’étable, avec un public d’enfants curieux, et plus tard ravis du bon jus qui leur fut servi.Les blocs de bois sont installés au-dessus du couvercle, tout comme le mécanisme à cliquet.Le pain de marc de pommes, restant à sortir de son pieu et de son sac, à déverser dans un baril bleuMon installation sous l’appentis de l’étable, à Sainte-Mélanie, le 19 octobre 2024.La table aux outils, cahier de notes, et petits contenants de jusMarc ou pommace, ce sont les déchets de l’activité du pressoir.
