Le 19 octobre, soit il y a 2 mois et demi déjà, j’ai pressé une cinquantaine de litres de jus de pommes et de poires. Installé devant l’étable de la Ferme des Arpents roses à Ste-Mélanie, sur le plancher en béton de l’appentis construit par mon frère, dans mon setup modeste mais fonctionnel.
Trois teintes bien distinctes, du jaune paille à l’orangé.
La pomme ‘Juge Bourduas’, une découverte de 2024, issues d’un vieil arbre faisant partie d’un petit verger à l’abandon, sur le chemin Laforest, à Saint-Alphonse-Rodriguez. Le voisin d’en face, chez qui je suis allé cogner, un jeune nonagénaire (90 ans à peine !) conduisant encore sa voiture, m’a informé que ces pommiers étaient ceux « du juge », me disait-il, un juge habitant « par-là, en haut », me pointait-il vaguement dehors… Ne répondant pas à ma demande de précision sur l’emplacement de la maison du juge, question que j’aille lui demander l’autorisation de cueillir, le vieil homme me dit plutôt que je pouvais très bien aller cueillir les fruits, car personne d’autre ne le faisait, jamais, à sa connaissance, depuis des années. Me contentant de l’autorisation du voisin d’en face, j’y ai grimpé, je l’ai secoué, à plusieurs reprises, et j’ai bénéficié d’une bonne quantité de ses petites pommes marbrées de rouge, sur fond vert.
Plus tard dans la semaine, j’ai appris que le juge en question, qui était un grand propriétaire terrien dans le secteur, est décédé il y a quelques années. Et non, ce n’est pas une bourde, le nom de famille dudit juge est bien « Bourduas » plutôt que Borduas. Selon la légende locale, feu le juge Jean-Pierre Bourduas (1939-2018) serait un descendant du même patriarche Borduas que le célèbre Paul-Émile, peintre et auteur en grande partie du Manifeste du Refus Global de 1948, et aurait fait changer son nom de famille auprès de l’État civil afin de prendre ses distances de l’agitateur Automatiste qu’avait été son illustre apparenté. Une rupture dans l’histoire de notre culture, de notre littérature, des ruptures aussi dans la famille Borduas.
De ces toutes petites pommes, en plus d’en fournir à Maltstrom dans le grand mixage des variétés pour en faire un cidre-bière, j’ai tiré un jus jaune et clair, bien sucré (1056 de densité relative, ou 16 brix dans la visière du réfractomètre), avec une petite amertume. Les quelques caisses de la ‘Juge Bourduas’ que je m’étais réservées contenaient de quoi remplir une petite touri, d’environ 18L. C’est pour moi une première cuvée de cidre monovariétale, sans pour autant avoir une candidate de variété de pomme idéale à mon goût (pas assez d’amertume), bien que bien sucrée et savoureuse, aromatique.
‘Montées St-Jacques #5 et #6 (‘Béatrix’)
D’un verger de fond de rang perdu à la frontière de St-Alphonse-Rodriguez, chez Lise et Lia, autrefois chez Mme Perreault (plus de 95 ans, rencontrée chez elle en 2023), où subsistent 4 vieux pommiers. De ceux-là, une pomme en particulier a été remarquée et notée comme particulièrement intéressante, lors de la grande dégustation de pommes sauvages lanaudoises de 2023 présentant, aux yeux des cueilleurs qui partageaient des pommes qui leur sont chères, un potentiel de cidrerie. Avec des appréciations très positives de Claude Jolicoeur et Mark Gleonec qui étaient nos « invités de marque », nos convives.
Après avoir été dotée du nom de code « Montée St-Jacques #6 » depuis quelques années, je l’ai baptisée ‘Béatrix’, hommage au territoire municipal où l’arbre est enraciné. Je la vois un peu comme le pendant pomme d’Obélix, ayant grosso modo la forme de son corps, ses rondeurs, avec ses pantalons rayés, si ce n’est striés … Une douce amère très aromatique, à la forme unique de poire (sa base est bien plus étroite que son bassin), au fond de teint qui paraît jaune orangé, striée d’un rouge lavé. Sa cavité est très peu profonde, et son pédoncule, étroit. Sa chair est ferme et elle présente une assez bonne capacité de conservation. Quelque chose dans ses fragrances rappelle la poire et une astringence particulière se fait sentir en fin de bouche.
L’âbre-mère portait beaucoup de fruits cette année, suffisamment pour en fournir quelques caisses pour la qualité de leur jus à la brasserie Maltstrom, mais aussi pour m’en réserver et tenter de mon côté la fermentation alcoolique d’un cidre monovariétal. Toutefois, il s’en fallait de peu pour bien remplir la touri de 20 litres à partir du jus de ce seul arbre. Pour les 3-4 litres manquants, j’ai ajouté le jus de pommes du même verger, de l’arbre voisin en fait (la #5), une belle rouge très sucrée et parfumée, un brin acidulée. Au final, une belle densité de 1050 (potentiel d’alcool d’environ 6,5%).
Le même vieil arbre, pour l’heure surnommé ‘Montée St-Jacques #5’, m’a également donné une formidable manne de pommes, de quoi fournir la brasserie des camarades prairiquois et mes propres activités de micro-cidrerie expérimentale. J’en ai comblé deux petits cruchons de 4 litres, de ce jus trouble et purement monovariétal. De quoi éventuellement remplir de cidre une quinzaine de petites bouteilles de 500 ml, quand même !
Poire ‘Golden Spice’
Une caisse de petites poires ‘Golden Spice’, m’a été gracieusement offerte par l’ami horticulteur fruitier Jonathan Bordeleau, cueillies par lui-même de son arbre à St-Damien, son surplus d’abondance, pour que je réalise une première expérience de production de poiré, l’équivalent du cidre (lequel est toujours « de pommes » d’ailleurs), mais avec des poires … J’en ai tiré un bon six litres de jus bien sucré, avec une intéressante amertume (14 brix, belle densité de 1050). Avec l’équipement dont je disposais, je m’en suis tenu à un cruchon de 4 litres monovariétal, juste du poiré. C’est bien peu, mais tout de même, un premier test !
Deux autres litres de jus de ‘Golden Spice’, queue de la pressée, ont été assemblés avec les restants de jus de pommes des pressées de la journée. Les surplus de la ‘Juge Bourduas’ et de la ‘Montée St-Jacques #5’. Allez hop, j’ai viré ça dans un autre cruchon de 4L, bien rempli d’un jus qui sera dans quelques mois le produit d’une cofermentation, ni tout à fait cidre, ni tout à fait poiré. Un joyeux hybride funky issu aussi des levures sauvages qui s’y activent en ce moment, comme toutes les autres cuvées de l’année, à 12 degrés Celsius dans un bâtiment appartenant à des amies. Merci pour l’opportunité de local avec une température appropriée ! Hâte de vous faire goûter au jus qui va en résulter !
‘Cléophas à splash russet doré’
L’arbre le plus productif que j’ai rencontré cette année, d’une petite talle de friches, à St-Cléophas-de-Brandon. Cet arbre est connu d’Alex Boisdequin-Lefort et moi depuis 10-15 ans maintenant, depuis nos premières explorations du pommage régional à des fins cidricoles.
De grosses pommes jaunes qui ont été conservées en chambre froide pendant un mois et demi (cueillies le 4 octobre), avant d’être pressées le 17 novembre, pour une ultime session d’extraction de jus de pommes sauvages de l’année. De ce bon jus, affichant 15 brix sur mon réfractomètre, et 1054 au densimètre, j’en ai bien rempli une touri de 21 litres. C’est l’ultime cuvée, monovariétale elle aussi, de l’année.
tête de dame
Jeanne
tombée vidée
pis perte totale
où je déguste les moûts
cidres en devenir, leurs
lies soutirées, clarifiés
fraîchement pressées, le 19 octobre au soir.
À gauche, la plus petite : ‘Juge Bourduas’, monovariétal, densité de 1056
À droite, la grande contenant principalement le jus de la ‘Béatrix’, presque pure, assemblée avec un peu de ‘Montée St-Jacques’ #5, l’arbre voisin.
qui sentait ce qu’il devait
sentir, bien bon, mais non
fracas instantané, accident
au moins c’était pas
sur le plancher, mais
dans la neige, qui l’a bu
7 janvier 2025
