Mike et la Micro-brasserie Malstrom de Notre-Dame-des-Prairies
L’apprenti « ministre des friches et pommeraies » que je suis a connu Michaël Fiset il y a vingt ans, au tournant des années 2001 et 2002, alors que mes parents et d’autres militant.e.s se réunissaient dans la cuisine de la maison familiale, en vue de fonder l’Union paysanne de Lanaudière. Alex et lui, deux amis alors dans la jeune vingtaine, futurs secrétaires et trésoriers de l’organisation, sont quelques mois plus tard devenus des voisins. Alors pleinement dans mon adolescence, j’étais ravi d’avoir ces jeunes néo-ruraux rebelles, de quelques années mes aînés, nouveaux habitants dans la maison d’à côté de la ferme, occasionnels compagnons, vite fait devenus modèles ou inspirations.
Puis la vie a fait qu’on s’est pas revus souvent, pendant des années. Michaël (aka Mike) a poursuivi sans relâche son intérêt pour la brasserie. De l’Alchimiste où il fut pendant 12 ans le premier brasseur, il est devenu consultant auprès de brasseurs en démarrage, puis a fondé la micro-brasserie Malstrom en 2016 à Notre-Dame-des-Prairies. Il dirige depuis cette « brasserie artisanale spécialisée dans les lagers non traditionnelles et la bière affinée en fût de chêne », tout en cultivant depuis longtemps une passion pour les levures sauvages et les fermentations spontanées.
Parmi les premiers à avoir découvert l’existence de la présente page en août dernier, Mike me contacta rapidement pour offrir son soutien, et le début d’une collaboration. Il me réserva et pré-paya une quantité de pommes sauvages, à cueillir par mes soins et livrables au courant de l’automne. De quoi m’aider à acheter le pick-up multifonctionnel, outil fort appréciable pour un chasseur de pommes à travers coulées, friches et bords de routes.
À l’automne, Maltstrom a encore investi dans le projet en s’équipant d’un broyeur efficace pour déchiqueter les pommes, étape nécessaire avant de les presser (à moins qu’elles n’aient été d’abord hivernées – gel et dégel – ce qui en change la texture).
Grâce à la coopération de Jean-François Chaussé du Vignoble du Vent Maudit, nous avons utilisé sa presse hydraulique de 180 litres pour tirer un maximum de jus des diverses pommes que j’avais pu récolter durant ma courte saison. Deux bennes bien remplies, prêtées par le verger Qui Sème Récolte où j’ai travaillé tout l’été.
C’est ainsi que le 26 octobre dernier, Mike, Jean-François et moi nous sommes réunis dans l’atelier de création brassicole à Notre-Dame-des-Prairies avec les machines et le matériel requis pour mener nos premières expériences ensemble avec les pommes. Nous avons soutiré plus de 250 litres de jus, cet après-midi là. Jus illico transféré dans des barils de chêne ayant contenu d’abord du vin blanc, puis de la bière fermentée sur marc de pommes. Le moût issu de la fermentation de ces fruits du pommage lanaudois sera assemblé avec une bière fermentée spontanément par macération sur marc de raisin blanc (du vignoble St-Thomas) et affinée en foudre de Riesling ! À terme, une bière célébrant les arômes de la pomme locale et ses levures sauvages verra le jour sur les tablettes de la brasserie !
En 2022, c’est certain que l’aventure continue !
Soyez à l’affût, on vous tiendra au jus !
Emmanuel Beauregard, pour le Ministère des Friches et des Pommeraies
Un très bon article de l’historien Jean-François Nadeau, publié dans Le Devoir le 31 août 2020, où la question des variétés anciennes est cependant traitée trop courtement.
Le Ministère des pommeraies voit clairement un intérêt pour les variétés ancestrales qui poussent encore ici et là dans nos campagnes, et le besoin de mener des recherches pour les retrouver et préserver.
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LE POMMIER, UNE HISTOIRE D’AMOUR
Depuis toujours, ils servent à bâtir autant qu’à rêver… Dans cette série estivale, Le Devoir tente de cerner de quel bois sont faits les arbres qui nous entourent. Aujourd’hui : le pommier.
« Chaque pomme est une fleur qui a connu l’amour », écrivait Félix Leclerc dans un de ces carnets d’écrivain où il jouait, en grand lièvre sage qu’il était, à philosopher aux pourtours d’une nature à laquelle il accrochait ses pensées. Il n’empêche qu’au pays des hommes, les histoires d’amour, y compris celles des arbres, finissent mal en général. En sera-t-il différemment, au fil du temps, pour cet arbre nourricier qu’est le pommier ?
Au Québec, chez les 463 producteurs de pommes officiellement répertoriés, on récolte environ 5,3 millions de minots chaque année. Un minot ? L’équivalent de 19 kilos de pommes. Faites le calcul : ce sont plus de 100 millions de kilos de pommes qui sont engendrés par ces vergers, sans compter les variétés sauvages, cueillies encore ici et là, en bordure des champs, et les vergers privés qui ne sont pas comptabilisés.
À l’automne, la cueillette des pommes conduit aux effluves en cuisine des compotes, des tartes, des croustades et autres délices, sans oublier les jus frais, les cidres, les brandys. La pomme représente, depuis fort longtemps, une idée forte de ce qu’est l’Amérique, même si le pommier n’est pas autochtone. Les pommiers tels que nous les connaissons n’existaient pas avant la colonisation du continent.
L’éclatant New York n’est-il pas représenté aujourd’hui sous la forme d’une grosse pomme ? Les Beatles, après avoir conquis l’Amérique, et à leur suite une des marques les plus célèbres de micro-ordinateurs n’ont-ils pas adopté la pomme comme symbole commercial transnational ? Sans doute n’est-ce pas par hasard que le narrateur-écrivain de bien des romans de l’Amérique de Victor-Lévy Beaulieu souligne toujours qu’il se penche sur une table « en bois de pommier » lorsque vient le temps de se délivrer par l’écriture des histoires qui le hantent.
Venus à l’origine d’Asie, les premiers pommiers à avoir été plantés en Amérique furent arrachés à la Normandie pour être mis en sol du côté de Québec et de Port Royal, en Acadie, au début du XVIIe siècle. Les Sulpiciens, seigneurs de Montréal, en plantent parmi les premiers dans leurs jardins. Les Jésuites, pour leur part, en font pousser sur le mont Royal, plus ou moins à compter de 1670.
Des pommiers furent cultivés avec attention à Montréal, puis dans ses environs. Le chef du Parti patriote, le distingué Louis-Joseph Papineau, leur vouait une affection passionnée. Dans son journal, son fils Amédée raconte que le grand orateur possédait à Montréal « un grand jardin et verger sur la rue Saint-Denis, occupant tout l’espace entre les rues De La Gauchetière et Dorchester [boulevard René-Lévesque], et se prolongeant en arrière, presque à la rue Sanguinet ». Aussi bien dire que sur les terrains où se trouve désormais l’UQAM, les principaux fruits produits à cette époque n’étaient pas ceux de l’esprit, mais bien ceux des pommiers.
Dans le fief familial de Montebello, à la seigneurie de la Petite-Nation en Outaouais, Louis-Joseph Papineau ne cesse de commander des pommiers de différentes variétés, ce qui favorise comme on le sait une meilleure pollinisation. En 1855, le tribun écrit : « J’ai fait planter cent cinquante pommiers et un plus grand nombre d’arbres d’ornement. »
En marge de ses pommiers adorés, Papineau évoque volontiers la beauté du printemps, ce temps où la nature lui semble particulièrement riche et belle, la floraison des arbres fruitiers en particulier produisant un effet inégalé au milieu des campagnes.
Depuis, le pommier n’a cessé d’être hybridé pour s’adapter aux besoins des cultures autant que pour résister aux maladies qui l’assaillent. « Les variétés anciennes ont été remplacées par des variétés que l’on découvrait pour leurs qualités gustatives supérieures », explique l’agronome Monique Audette des Vergers du Lac, entreprise située à Dunham, dans les Cantons-de-l’Est.
La pomme est attaquée par différentes manifestations de la tavelure, cette brûlure causée par un champignon. « Cela peut mettre en danger le commerce, mais pas le pommier », explique Monique Audette. « Par contre, le feu bactérien, pour les pommiers cultivés, peut être un vrai problème. Mais je ne connais pas pour l’instant une menace globale qui pèse sur les pommiers. Cependant, avec les changements climatiques, on ne sait pas du tout ce qui peut arriver. »
On a réussi, jusqu’ici, à développer, soit par hybridation classique, soit par mutations génétiques, des variétés de pommiers qui sont plus résistantes à des affections qui menacent la commercialisation. La Liberty, la Redfree, la Freedom et la Jonafree sont au nombre des variétés qui laissent croire que la croissance de pommes saines est à placer d’emblée du côté d’une manifestation de la liberté…
La pomme est un miracle de l’entêtement des hommes. Le pommier risque-t-il de connaître un jour le triste sort que plusieurs autres arbres splendides ont connu au cours du siècle dernier ?
Quatre milliards de châtaigniers nourriciers peuplaient l’Amérique du Nord. Ces géants se sont d’abord évanouis sous les pressions des coupes forestières des colonisateurs européens, puis sont disparus du paysage, en quelques décennies du début du XXe siècle, à cause d’une maladie. Il y en avait alors jusqu’à la pointe sud du Québec. Vers 1904, on observa pour la première fois son dépérissement à New York, à la suite de l’importation de quelques plants d’une variété asiatique de la même espèce. Quand on en trouve encore, ils ne sont plus que l’ombre de ce qu’ils ont été, décimés, en voie d’extinction complète. Ce sont pratiquement 99 % des arbres de cette espèce qui ont été tués dans le premier tiers du XXe siècle. Le chancre destructeur, Cryphonectria parasitica, avait été importé d’Asie.
Disparus, eux aussi, en quelques dizaines d’années, les ormes d’Amérique, majestueux parapluies qui ombrageaient le paysage des campagnes québécoises, lui donnant souvent tout son romantisme. L’arbre fut ravagé par la graphiose, une infection produite par un mycoparasite arrivé au début du XXe siècle. À lui aussi, les spécialistes prédisent une disparition quasi complète. Il en va de même pour les frênes, avalés à toute vitesse pas l’agrile, un insecte venu lui aussi d’Asie, dont l’existence, malgré la vaccination de nombreux arbres, ne pourrait bientôt être qu’un souvenir. Les avis d’interdiction de déplacement du bois de frêne ou de mise en quarantaine des propriétés les plus touchées n’ont jusqu’ici rien donné.
Condamnés à mort
Qui sait si le pommier ne connaîtra pas un jour, à son tour, une attaque destructrice ? En attendant, il faut bien l’observer, nombreuses variétés anciennes auxquelles nos aïeux étaient habitués ont déjà à peu près disparu. Mais pas à cause de maladies. Elles ont été plus ou moins condamnées à mort, au nom de la toute-puissance du marché. Ces vieilles variétés, souvent très bonnes, étaient coupables de ne pas se conserver aussi bien dans les transports. Elles obéissent moins bien à la réfrigération et se meurtrissent davantage que les variétés les plus commerciales qui ont pris le dessus dans les étals des marchés. Qui connaît encore la Duchesse, la Macoun, l’Alexandre, la Calville, la Fameuse, la Reinette, la Melba ? L’agronome Monique Audette estime qu’on a tendance à embellir les souvenirs de ces fruits. « Je mets parfois au défi les gens de goûter à l’aveugle des pommes. Ce ne sont pas ces variétés anciennes, si valorisées dans les souvenirs de notre enfance, qui sont les préférées ! »
Pendant longtemps, le souci de la qualité des fruits n’était pas très présent. Les pommes étaient désirées beaucoup pour fabriquer du cidre. À l’heure de la prohibition, le cidre est interdit. Il va le rester jusqu’en 1970, pour favoriser les intérêts commerciaux de la puissante industrie de la bière. Le cidre ne va revivre que petit à petit, après cinquante ans d’interdiction, alors qu’il avait constitué une des principales boissons populaires auparavant.
Sur plus de 200 variétés de pommes susceptibles de croître sur les rives du Saint-Laurent, nous n’en connaissons plus, au mieux, que quelques-unes, à peu près toujours les mêmes : McIntosh, Empire, Cortland, Lobo, Paulared, Spartan et autres Honeycrisp. « Des programmes d’amélioration génétique font que même plusieurs de ces variétés, comme la McIntosh, sont appelées éventuellement à être remplacées. »
» Les pommes sont incroyables, tu vas planter 100 pépins d’un même arbre, tu vas avoir 100 sortes de pommes différentes. Le pommier, c’est la variété ! […] La stratégie de la diversité. C’est le contraire de l’industrie. L’industrie, c’est les choses toutes semblables, toutes pareilles. Et c’est pas une stratégie gagnante. »
Il faut voir et entendre Rose-Hélène Tremblay parler des pommes sauvages en cueillant dans une haie entre deux champs gaspésiens !
L’extrait d’un peu plus de 3 minutes se trouve entre 13:35 et 16:46, mais tant qu’à y être, pourquoi ne pas écouter la série au complet (6 épisodes d’environ 30 minutes) ?
Il y a là plein d’inspirations, car il est question de « développer des initiatives pour une agriculture communautaire durable et valorisante ».
J’avais réussi à visionner ce film quelque part sur Internet il y a une dizaine d’années. Il m’était depuis introuvable, même dans les repaires de pirates de ma connaissance. Étrangement impossible de trouver une source d’où en acheter une copie. Chercheur déterminé, j’ai cet hiver fait appel au service de prêts entre bibliothèques de BANQ. On m’a ainsi expressément fait venir, outre-Atlantique, un exemplaire du DVD prêté par la bibliothèque universitaire de Vannes, en Bretagne !
À l’arrière du coffret de ce passionnant documentaire réalisé en 2010, on peut lire :
« Au cœur des montagnes célestes du Kazakhstan, poussent des forêts de pommiers sauvages datant de l’époque des dinosaures. Aurait-on retrouvé le « Jardin d’Eden » ! Ce film nous transporte aux origines du plus célèbre des fruits, quand le courage des hommes, la science et l’histoire se mêlent.
L’enquête inédite qui révèle au monde l’origine de la pomme. Le film qui pénètre pour la première fois les forêts de pommiers sauvages du Kazakhstan ! »
On y découvre l’oeuvre et les combats d’Aymak Djangaliev (1913-2009), l’académicien et agronome kazakh, qui a consacré toute sa vie à l’étude de Malus sieversii, convaincu que le Tian Shan abritait toutes les expressions des caractères héréditaires de la pomme.
Par l’intermédiaire de cette page et des publications d’Yvan Perrault à propos de nos trouvailles de pommes sauvages à Saint-Ambroise-de-Kildare, j’ai eu l’immense chance et plaisir d’attirer l’attention et d’établir un excellent contact avec Roland Joannin cet été. Cet arboriculteur, hybrideur et conseiller pomicole est une bébitte unique dans le paysage pomologique québécois ! Depuis 35 ans, il oeuvre à créer de nouvelles variétés adaptées au climat, résistantes, savoureuses et inusitées, répondant aux attentes des producteurs et consommateurs.
Il a fondé La Pomme de Demain en 1986, un collectif de producteurs de pommes, dont il est le maître d’oeuvre passionné, hybrideur et reproducteur en chef. L’organisme à but non lucratif a jusqu’à présent deux variétées brevetées à son actif : Rosinette et Passionata. Sans compter plusieurs autres variétés nommées, dont la Ò:İASE, pour mettre en valeur la communauté mohawk voisine, à Oka. Il y aurait tant à dire sur lui et ses démarches ! Une recherche Google avec son nom et le nombre d’articles qui lui ont été consacrés en témoigne.
Au courant du mois d’août, dès les premières publications, M. Joannin a découvert la page du Ministère des Friches et des Pommeraies. Il a vraiment trippé, et il est entré en contact avec moi, humble serviteur des Malus dans ma biorégion, pour m’offrir une généreuse contribution. Afin de soutenir mes efforts pour sélectionner et reproduire des variétés d’intérêt parmi les pommeraies et vergers abandonnés des rangs lanaudois, il m’a offert de me commander une centaine de porte-greffes. En échange de quoi je lui fournirai, le printemps prochain, des scions de quelques arbres dont les pommes ont des caractéristiques qui l’intéressent.
Je suis allé le rencontrer chez lui, à St-Joseph-du-Lac, au début du mois de septembre. À bord de son pickup, nous avons fait une virée à travers ce haut-lieu de la pomiculture au Québec. Il m’a fait visiter plusieurs parcelles expérimentales où il mène ses recherches et développements, toutes situées chez des producteurs de pommes avec qui il a noué des partenariats, où croissent des pommiers issus de semis ou de ses croisements, par milliers. Nous avons croqué des dizaines de variétés uniques, en rafale, plus d’une heure durant.
Lorsqu’il m’a présenté à un jeune cidriculteur avec qui il collabore pour développer de nouvelles variétés de pommes à cidre, il m’a qualifié d’abord « d’aussi fou que lui-même », puis s’est repris pour dire que j’étais peut-être « plus fou que [lui] encore ! », racontant comment j’avais entrepris de géoréférencer les pommiers sauvages de ma région ! Dans les éclats de rires, les compliments reçus droit au coeur, dans l’appréciation mutuelle. Rencontre qui s’est conclue par une dégustation de cidres houblonnés. Je suis revenu vers Lanaudière encore plus inspiré, la joie au coeur, avec le reste des bouteilles ainsi qu’un sac de délicieuses pommes issues des sélections et croisement opérés par Roland et ses acolytes depuis des décennies et fraîchement cueillies de sa main. Sans oublier la promesse de se retrouver au mois d’avril prochain avec des scions de pommiers sélectionnés par mes soins et prélevés d’ici là (en mars), afin de procéder au greffage sur table avec les porte-greffe de M111, en sa compagnie, à St-Joseph-du-Lac !
Merci à ce pionnier innovateur pour son généreux soutien à mes entreprises pomologiques !
Emmanuel Beauregard, pour le Ministère des Friches et des Pommeraies
